[Report of AGORAL meeting (March 31 - April 1, 1998 Nantes (France)). Foods and water: water in foods, water raw matter] | Compte rendu des Rencontres AGORAL (31 mars - 1 avril 1998, Nantes (France)). Les produits alimentaires et l'eau: l'eau dans l'aliment, l'eau matiere premiere
1999
Anon.
法语. Par son pouvoir solvant et les interactions qu'elle developpe avec les composants des produits alimentaires, l'eau joue role essentiel dans le deroulement des reactions biologiques et physico-chimiques au cours de la transformation ou de conservation de l'aliment. Elle permet de piloter les caracteristiques physico-chimiques de macromolecules qui conditionnent la structure, la texture et la stabilisation des systemes alimentaires. Ses differents etats thermodynamiques conditionnent ses proprietes solvantes et l'activite qui en decoule. Connaitre le statut de l'eau et sa dynamique dans les matrices alimentaires complexes permet de mieux mairiser les reactions et les transferts (deshydratation, rehydratation, migration, diffusion). Par ailleurs, l'eau matiere premiere necessite une gestion rigoureuse quantitative et qualitative de sa ressource. Ceci impose a l'unite de production la recherche permanente d'un equilibre entre approvisionnement et reutilisation conciliant securite et cout, l'objectif prioritaire etant la maitrise de la qualite. Les Rencontres AGORAL ont traite de ce theme en le declinant en trois chapitres: - Etat de l'eau et sa dynamique dans les aliments, - Changement d'etat et transferts; - l'eau matiere premiere. En sont presentees ici les resumes des communications
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