Adsorption kinetics of beta-lactoglobulin at the air/solution interface: impact of pre-heating and addition of isoamyl acetate [aroma compounds, protein-ligand complex, surface activity, air-water interface] | Cinetiques d'adsorption de la beta-lactoglobuline a l'interface air-liquide: influence du prechauffage et de l'addition d'acetate d'isoamyl
1999
Marin, I. (Ecole Nationale Superieure des Industries Agricoles et Alimentaires, Massy (France). Laboratoire de Biophysique des Materiaux Alimentaires) | Relkin, P.
法语. On a compare les cinetiques d'adsorption a l'interface air-liquide de la beta-lactoglobuline en l'absence ou en presence d'acetate d'isoamyl, a des concentrations ou le compose d'arome est encore soluble dans l'eau. On a observe que pour des rapports molaires d'acetate d'isoamyl/beta-lactoglobuline egaux a 1 ou 2, les valeurs de la tension de surface aux temps courts sont inferieures a celle de beta-lactoglobuline pure, mais la valeur aux temps longs n'est proche de celle de la beta-lactoglobuline prechauffee qu'au rapport molaire egal a 2. La cinetique d'adsorption a l'interface air-liquide, de la beta-lactoglobuline est nettement acceleree lorsque le melange au rapport molaire egal a 2 a ete prechauffe. Parallelement, les spectres de fluorescence du tryptophane, obtenus a partir des differentes solutions etudiees, ont montre une diminution de l'intensite de fluorescence pour tous les melanges beta-lg/AIA, alors qu'un leger deplacement vers le rouge de la longueur d'onde d'intensite maximale n'a ete observe que dans le cas des melanges prechauffes. Les differences de cinetique d'adsorption de la beta-lactoglobuline, observees dans les differentes conditions etudiees, sont discutees en termes de formation de complexe entre la beta-lg et le compose d'arome, pouvant avoir une activite de surface specifique
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