[Chemicophysical characteristics of flour and starch of sweet potato (Ipomoea batatas)] | Caracteristiques physico-chimiques de la farine et de l'amidon de la patate douce (Ipomoea batatas)
1998
Dadie, A. (Centre Ivoirien de Recherches Technologiques, Abidjan (Cote d'Ivoire)) | Aboua, F. | Coulibaly, S.
法语. la patate douce (Ipemoea batatas) est un aliment essentiellement glucidique. L'amidon, le composent majeur se caracterise par des grains de taille comprise entre 2,5 et 17 microns. Les proteines et les lipides y sont presents en faible proportion. Lors du traitement hydrothermique, la composition chimique ne change pas de facon significative. Le pouvoir d'absorption maximum d'eau par l'amidon est de 32 g d'eau /g d'amidon et 22 % du contenu graoulaire se solubilise. L'amylose est le materiel amylace le plus solubilise apres la gelatinisation qui survient entre 72 et 75 degres C. Le temps de cuisson est de 6 a 9 minutes et la viscosite mazimale qui est de 560 U.B. ne chute pas lorsque la temperature est maintenue a 95 degres C pendant 15 minutes. Le cultivar rouge presente un pouvoir d'absorption, une solubilite et une viscosite maximale legerement superieurs a ceux du cultivar jaune
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