[Defects of confectionary and biscuit products during storage: prevention by formulation] | Les defauts des produits de patisserie et biscuiterie au cours du stockage: la prevention par la formulation
1998
El Gerssifi, M. (Centre Technique des Utilisateurs des Cereales de la Biscuiterie Biscotterie, Massy (France))
法语. La prevention de certains defauts de produits de patisserie et biscuiterie au cours du stockage peut etre obtenue en jouant sur la formulation. L'utilisation de depresseurs d'Aw, d'emulsifiants et d'agents epaissssants donne de bons resultats a condition de ne pas commettre la grossiere erreur de les incorporer tels quels dans la formule. Il faut en effet, dans de nombreux cas, prevoir une remise a plat de la formule et de la reconcevoir en reconsiderant le role technologique de chacun des ingredients. De plus, il ne faut pas dissocier de la formule, les deux phases essentielles que sont la preparation de la pate et la cuisson. Ces trois facteurs aux quels s'ajoutent les conditions de stockage, (type d'emballage et conditions ambiantes) sont essentiels pour assurer une duree de vie la plus longue possible. Enfin, tout ceci ne doit pas faire oublier les autres types de defauts que l'on peut rencontrer en biscuiterie et patisserie et qui peuvent aussi etre elimines par une formulation appropriee. Des defauts tels que retombee a la cuisson, developpement insuffisant, mie heterogene, mauvaise repartition des fruits, presence de cheminees dans la mie, oxydation des matieres grasses...) peuvent en effet tous, au meme titre que les defauts apparaissant au cours du stockage, etre supprimes par la mise en oeuvre d'une formulation qui, loin de tout empirisme, emploiera des methodes scientifiques
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