The changes of peroxide number of coconut meal during storage and fermentation processed with Aspergillus niger

英语. The effect of fermentation process and duration of storage of fermented coconut meal with Aspergillus niger on its peroxide number has been studied. First stage of experiment was arranged in a completely randomized design with four treatments (raw coconut meal, 0 and 4 day aerobic fermentation incubation and after 2 day anaerobic enzymatic incubation). The peroxide number was determined as potentiality for rancidity. The three incubation processes decreased the peroxide number significantly. The highest reduction was obtained at 4 day aerobic fermentation (49,7 percent). The decrease of peroxide number of fermented coconut meal was correlated with the decrease of lipid content. The regression coefficient is highly significant (r2 = 0.76, p0.01). In the second experiment, the effect of storage on the peroxide number of fermented product was conducted by factorial design 2x3x4 i.e., two types of substrates (fermented and non fermented coconut meal), 3 storage temperatures (-13, 4 and 29 deg. C) and 4 storage times (1, 2, 3, and 4 months). Statistical analysis for lipid contents showed that there was significant interaction (P0.05) between kinds of substrates and storage time. The lipid content of fermented product was decreasing from the first up to the third month of storage, then it was increasing at the fourth month, but the lipid content of non fermented coconut meal did not significant changed (P0.05). Statistical analysis for the peroxide number showed that there was highly significant interaction between the type of substrates and storage temperature. The peroxide number on the fermented products did not significantly increase, whereas the non fermented products show significantly increased during storage course. The significant interaction between storage duration and temperature observed. At low temperatures (-13 and 4 deg. C.) storage the peroxide number increased 44 percent, while at high temperature (29 deg. C.) up to 95 percent. The highest peroxide number on the fermented product (43.5 ppm) was obtained at the temperature storage of 29 deg. C. for 4 months period. This value is still under rancidity limit (80 ppm). It could be concluded that fermentation process reduced the rancidity of coconut meal

印度尼西亚. Pengaruh proses fermentasi dan lama penyimpanan produk fermentasi bungkil kelapa dengan Aspergillus niger terhadap bilangan peroksida telah dipelajari. Pada tahap penelitian yang pertama telah dirancang pola acak lengkap pada 4 perlakuan (bungkil kelapa, 0 dan 4 hari inkubasi fermentasi aerobik dan setelah inkubasi proses enzimatis anaerobik 2 hari). Analisis bilangan peroksida ditentukan untuk melihat potensi ketengikan. Ketiga proses inkubasi menurunkan bilangan peroksida secara nyata. Penurunan tertinggi dicapai selama proses fermentasi aerobik 4 hari (49,7 persen). Penurunan bilangan peroksida berhubungan dengan penurunan kadar lemak bahan. Analisis regresi kedua parameter menunjukkan hasil sangat nyata (r2=0,76; P0,01). Pada penelitian selanjutnya pengaruh penyimpanan terhadap bilangan peroksida produk fermentasi dilakukan dengan pola faktorial 2x3x4 yaitu 2 bahan contoh (bungkil kelapa yang difermentasi dan tanpa fermentasi), 3 suhu penyimpanan (-13, 4 dan 29 der. C) dan 4 waktu penyimpanan (1, 2, 3, dan 4). Analisis statistik menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (P0,05) antara jenis bahan dengan waktu penyimpanan pada kadar lemak. Kadar lemak produk fermentasi menurun pada bulan 1 sampai dengan bulan ke-3, kemudian meningkat pada bulan ke-4. Sedangkan kadar lemak bahan tanpa fermentasi tidak berubah nyata selama waktu penyimpanan (P0,05). Pada analisis bilangan peroksida terjadi interaksi nyata antara jenis bahan dengan suhu penyimpanan (P0,01). Bilangan peroksida produk fermentasi tidak dipengaruhi suhu, sedangkan pada bahan tanpa fermentasi, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin tinggi bilangan peroksidanya. Kemudian terjadi interaksi antara jenis bahan dengan waktu penyimpanan. Pada produk fermentasi peningkatan bilangan peroksida tidak nyata, sedangkan pada bahan tanpa fermentasi meningkat nyata selama penyimpanan. Begitu juga terjadi interaksi antara suhu dengan waktu penyimpanan. Pada suhu rendah (-13 dan 4 der. C) peningkatan bilangan peroksida hanya sebesar 44 persen dengan meningkatnya waktu penyimpanan, sedangkan pada suhu tinggi 29 der. C peningkatannya lebih tinggi yaitu 95 persen. Bilangan peroksida tertinggi pada produk fermentasi dicapai pada penyimpanan pada suhu 29 deg. C selama 4 bulan yaitu 43,5 ppm, tertapi masih di bawah ambang batas nilai ketengikan (80 ppm). Dengan perkataan lain, dapat disimpulkan proses fermentasi menghambat timbulnya ketengikan bungkil kelapa