[Behaviour of selected native yeasts [Saccharomyces cerevisiae] from the Casablanca valley for the elaboration of Chardonnay wine] | Comportamiento de cepas de levaduras nativas seleccionadas [Saccharomyces cerevisiae] del valle de Casablanca en la elaboracion de vino de variedad Chardonnay

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se evaluao el comportamiento fermentativo de tres cepas de levaduras industrializadas como levaduras secas activas (L.S.A.), utilizando dos cepas comerciales como control. Se vinificaron uvas del cultivar Chardonnay y se determino los efectos de estas levaduras sobre las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales de los vinos resultantes. Las cepas nativas utilizadas fueron tres biotipos de L.S.A. (CUCH1, CUCH2 y CUCH3) y dos cepas comerciales (EC118 y SIMI WHITE) que se usan normalmente en bodegas vinificadoras. Las fermentaciones se realizaron en barricas de roble frances del año 1997, de 225 L de capacidad, con temperatura y humedad ambientales controladas. El seguimiento de la fermentacion se realizo por recuento de celulas de levaduras viables, densidad y temperatura del mosto. Dos cepas nativas (CUCH1 y CUCH2) tuvieron un comportamiento parecido, realizando rapidamente la fermentacion en 8 dias; la cepa CUCH3 tardo 20 dias en realizarla, periodo muy similar a una de las cepas testigo, la cepa comercial SIMI WHITE. En general, estos comportamientos se consideraron normales. Una vez terminada la fermentacion se analizaron los vinos obtenidos midiendo el grado alcoholico, azucares residuales y produccion de acidez volatil, ademas de la acidez de titulacion, pH, anhidrido sulfuroso libre, total y el color. Los vinos elaborados con nativas alcanzaron grados alcoholicos mayores a 13 G.L., en cambio, los vinos producidos por levaduras comerciales obtuvieron menores graduaciones. Las cepas CUCH1 y CUCH2 produjeron vinos con azucares residuales cercanos a 2 g/L y el vino de la cepa CUCH3 alcanzo valores mayores (5,87 g/L). Estos resultados muestran en general un mejor comportamiento fermentativo de las dos primeras cepas mencionadas, que produjeron vinos mas secos. Lo mismo ocurrio con la acidez volatil en la cual las dos primeras cepas mostraron valores considerados normales, similares a la cepa comercial EC1118. La otra cepa nativa, mostro un valor mayor, cercano al limite de percepcion sensorial, parecido al resultado de la cepa comercial SIMI WHITE. En la evaluacion sensorial, los vinos de las cepas CUCH1 y CUCH3 resultaron mas preferidos y con relacion a la calidad, la cepa CUCH1 obtuvo calificaciones en el rango Muy Bueno. Por los resultados se puede concluir que a lo menos dos cepas nativas chilenas (aisladas y seleccionadas en el medio nacional), CUCH1 y CUCH2, en el mismo orden de preferencia, son aptas para ser utilizadas en la produccion de vinos de calidad, en los cuales producen condiciones enologicas deseables. Finalmente, se aconseja la realizacion de estudios complementarios para aportar antecedentes a una posible utilizacion industrial y comercial de las cepas ya señaladas