Influence of the liquid or gazeous nature of the grape berries environment on rheological properties and on colour and nitrogen extractabilities during conditions simulating the Beaujolais wine-making process [anaerobic metabolism, must colour] | Influence de la nature liquide ou gazeuse de l'environnement des baies de raisin sur les propriétés rhéologiques et sur les extractibilités de couleur et d'azote au cours de conditions simulant la vinification beaujolaise
1999
Abbal, P. ((Institut National de la Recherche Agronomique, Montpellier (France). Centre de Montpellier, Institut des Produits de la Vigne et du Vin, Biochimie Métabolique et Technologie)) | Sarris, J. | Pradal, M. | Berger, J.L. | Robin, J.P.
法语. L'étude concerne les évolutions de certaines caractéristiques physicochimiques des baies au cours de conditions simples simulant la vinification beaujolaise. Afin de simuler le procédé, deux échantillons identiques de baies mûres des cépages Gamay et Carignan ont été introduits dans un même récipient et soumis à une anaérobiose carbonique. Un échantillon est maintenu en atmosphère gazeuse et l'autre est immergé dans un liquide qui peut être une solution aqueuse d'éthanol à 6 p. cent (v/v), la même solution contenant en plus 1 M de sorbitol ou encore le moût issu du broyage des baies. Le but des expérimentations a été d'étudier les effets de l'éthanol sur les propriétés rhéologiques et sur les extractibilités de couleur et d'azote des deux catégories de baies. Quel que soit le modèle, on vérifie que l'éthanol a un effet délétère notamment sur les baies maintenues immergées: le développement du métabolisme anaérobie est fortement réduit, et les extractibilités des composés azotés et de ceux qui sont responsables de la couleur sont significativement augmentées. Parmi ces dernières molécules, les pigments et copigments anthocyaniques sembleraient préférentiellement extraits. Les propriétés rhéologiques de ces baies seraient dépendantes de la contrainte osmotique imposée par la composition du milieu d'immersion. On fait l'hypothèse que des phénomènes d'hydratation ou de déshydratation des polymères glucidiques pariétaux pourraient expliquer les différences de comportement rhéologique des baies et notamment les modifications de leur élasticité pelliculaire
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