Effect of calcium addition, acidification, ultrafiltration and storage on renneting properties of heated goat's, ewe's and cow's milks [rennet caogulation] | Effets de differents traitements de correction sur les aptitudes a la coagulation des laits de chevre, de brebis et de vache chauffes [coagulation presure]
2001
Remeuf, F. (Institut National de la Recherche Agronomique, Thiverval Grignon (France). Centre de Versailles Grignon, Genie et Microbiologie des Procedes Alimentaires) | Raynal, K.
法语. Les effets de l'addition de calcium, de l'acidification, de la concentration en proteines par ultrafiltration et du maintien a 25 degres C pendant 24 h ont ete etudies sur des laits de vache, de chevre et de brebis chauffes pendant 1 ou 10 min a 80 degres C. Des trois types de lait, le lait de vache est celui dont l'aptitude a la coagulation enzymatique est la plus alteree par les traitements thermiques. Les traitements de correction testes, notamment l'acidification, ont des effets marques pour ce lait. Ils sont cependant nettement insuffisants pour restaurer une cinetique de gelification compatible avec le processus fromager, apres un chauffage a 80 degres C pendant 10 min. Le lait de chevre presente la meilleure capacite a retrouver des aptitudes a la coagulation proches de celles du lait frais, meme apres un chauffage de forte intensite. Le lait de brebis, quant a lui, subit peu de perturbations sous l'effet du chauffage, excepte une diminution importante du volume de serum a l'egouttage. Or, apres un chauffage de 10 min a 80 degres C, les traitements de correction testes sont inefficaces pour compenser cette perte d'aptitude a l'egouttage qui ne depasse jamais 10 % de celle obtenue pour le lait frais
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