Influence of wine polysaccharides and polyphenols on the crystallisation of potassium hydrogen tartrate
1997
Gerbaud, V. (Ecole Nationale Superieure d'Ingenieurs de Genie Chimique, Toulouse (France). Laboratosire de Genie Chimique) | Gabas, N. | Blouin, J. | Pellerin, P. | Moutounet, M.
法语. L'effet de fractions isolees de polysaccharides et de polyphenols du vin sur la cristallisation de l'hydrogenotartrate de potassium a ete evalue par le suivi du temps d'apparition (temps d'induction) des cristaux. Les differents produits ont ete testes dans les gammes de concentration correspondant a leurs teneurs habituelles dans les vins. Les resultats obtenus permettent d'expliquer les differences de comportement et de stabilite tartrique entre les vins rouges, les vins blancs et les solutions modeles. L'inhibition constatee dans les vins rouges resulte des effets cumules des rhamnogalacturonanes 1 et 2 et des polyphenols totaux. Les faibles teneurs en RG-2 et en polyphenols des vins blancs y favorisent l'apparition des cristaux. Des extraits de mannoproteines d'ecorces de levures se sont reveles etre des inhibiteurs beaucoup plus efficaces que les mannoproteines de levures presentes naturellement dans le vin mais leur efficacite diminue avec la temperature ce qui limite leur interet technologique potentiel
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