[Cryoconcentration of grapes to obtain fine white wine in cv. Chardonnay] | Crioconcentracion de uva para la obtencion de vino fino blanco en cv. Chardonnay

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El presente estudio de caso tiene como proposito central determinar el aumento de la calidad del vino, cuyas uvas han sido sometidas a una crioconcentracion, lo que se realizo por medio de evaluaciones instrumentales en la uva, mosto y vino,y sensorial en vino. Se realizaron dos ensayos industriales: testigo y congelado, de uva cv. Chardonnay provenientes del mismo viñedo, ubicado en el Valle de Casablanca y cosechadas el mismo dia. El mosto de la uva sin congelar (testigo), fue obtenido despues de moler, despalillar y prensar la uva por aproximadamente tres horas. El mosto de la uva congelada o sometido al proceso de crioconcentracion (congelado), fue obtenido despues de congelar la uva en un tunel de IQF a una temperatura de -25 C a -30 C por treinta minutos, para luego proceder al prensado de racimo completo en ciclos de aproximadamente una hora, por tres dias. Los dos mostos fueron inoculados con la misma levadura seleccionada Saccharomyces cereviciae rf. Bayanus, para comenzar la fermentacion en estanques de acero inoxidable, controlando la temperatura por medio de duchas de agua fria, para luego seguir con la fermentacion alcoholica y guarda en barricas. Se realizaron analisis fisicos y quimicos a la uva cosechada, mosto antes de fermentar, durante la fermentacion y a los vinos obtenidos de los dos ensayos. Y analisis sensoriales de diferencia, preferencia y descriptivo a los dos vinos. El mosto del ensayo C presento una mayor concentracion en azucares y pH y una menor concentracion de acidez total comparado con el mosto T, lo que determino que se realizara una correccion de acidez sobre el mosto del ensayo C. El vino del ensayo C presento una concentracion de grado alcoholico, azucares residuales, pH y compuestos fenolicos superior al ensayo T, el nivel de acidez total tambien fue superior, pero se debio a la correccion realizada sobre su mosto. Sensorialmente el vino obtenido del ensayo C fue el de mejor calidad, preferido y diferenciado sobre el vino del ensayo T