Standarization in the elaboration of freeze doughs | Estandarización de la elaboración de masas congeladas para pan
1999
Correa García, M.M.
英语. Was defined the elaboration procedure and the conditions of the necessary process for the cooled fermented dough for bread. It was found that the bread from fermented dough to -2°C presented the better baking properties; for such reason were developed new trials at this temperature to define the better formulation and process. Finally, moisture and pH contents in the breads from cooled fermented doughs were measure to control of the process and, the sensory evaluation was used to appraise the internal and external characteristics of the product
显示更多 [+] 显示较少 [-]西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se define el proceso necesario para las masas fermentadas enfriadas para pan realizando ensayos preliminares para evaluar el comportamiento de las masas fermentadas a diferentes temperaturas y tiempos de conservación. Se encontró que el pan obtenido a partir de las masas fermentadas a -2°C presentaron las mejores características panificables, por lo que se desarrollaron nuevos ensayos a esta T° para definir la mejor formulación y proceso. Finalmente, los panes obtenidos a partir de las masas fermentadas enfriadas se sometieron a un análisis fisicoquímico como medida de control del proceso y, a una evaluación del proceso y a una evaluación sensorial para evaluar las características internas y externas del producto
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