Application of the new process of controlled instantaneous pressure drop (DIC) to the drying/texturization of fish: effects on physicochemical characteristics of the final product | Application du nouveau procédé de séchage/texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) aux poissons: impact sur les caractéristiques physicochimiques du produit fini
2001
Haddad, J. ((Université de La Rochelle (France). Laboratoire Maîtrise des Technologies Agro-Industrielles)) | Louka, N. | Gadouleau, M. | Juhel, F. | Allaf, K.
法语. Dans le but d'améliorer le processus de séchage du poisson, l'opération de déshydratation par air chaud couplée au nouveau procédé de texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) a été appliquée. Deux types de poissons ont été étudiés: le saumon atlantique (Salmo salar) et le thon blanc ou albacore (Thunnus albacore) choisis en tant que poissons respectivement gras et semi-gras. L'influence de ce traitement sur le produit a été analysée sous plusieurs aspects de caractérisation physique, biochimique, structurale et fonctionnelle. Sont ainsi abordées les mesures physiques (masse volumique), fonctionnelles (vitesse et capacité de réhydratation, activité de l'eau), biochimiques (lipides, protéines et cendres) et de la couleur. Il s'agit de comparer le produit obtenu par la DIC avec des produits séchés par des méthodes classiques comme la convection forcée, la conduction sous vide et la lyophilisation. Le traitement DIC améliore notablement la qualité fonctionnelle du produit tout en préservant l'aspect nutritionnel de la matière première
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