Preventing enzymatic browning of potato by microwave blanching | Traitement de blanchiment par micro-ondes pour la prévention du brunissement enzymatique de pommes de terre
2001
Severini, C. ((University of Foggia (Italie). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari)) | De Pilli, T. | Baiano, A. | Mastrocola, D. | Massini, R.
法语. Différents échantillons de pomme de terre de type Primura, ont étè coupés en rondelles et en cubes, puis blanchis par différents traitements: immersion dans l'eau bouillante, dans une solution hypertonique de sirop de maïs, par micro-ondes et micro-ondes après immersion dans l'eau, avec et sans chlorure de sodium et de calcium. Ces expériences ont été réalisées à des températures de 98 degrés C et 100 degrés C et à une puissance de 850 Watts pour les micro-ondes, le tout pour des durées d'exposition variables. On a évalué différentes caractéristiques physiques des pommes de terre telles que la couleur et la consistance des échantillons, ainsi que les transferts d'eau et de matière dus au procédé. Les résultats obtenus ont montré que les échantillons coupés en cubes, plongés dans l'eau, et blanchis par micro-ondes présentaient une couleur plus stable et une consistance plus molle que les autres échantillons (ceci étant probablement dû à un plus grand degré de gélatinisation de l'amidon des pommes de terre). La consistance des produits blanchis par micro-ondes a été améliorée en employant des solutions de chlorure de sodium et de calcium pour le bain de blanchiment
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