Frontal fluorescence spectra: meat fingerprint | Les spectres de fluorescence frontale : une empreinte digitale de la viande
2001
Dufour, E. ((Ecole Nationale d'Ingénieurs des Travaux Agricoles de Clermont Ferrand, Lempdes (France). UPRES Typicité des Produits Alimentaires)) | Frencia, J.P.
法语. Certains travaux réalisés ces dernières années sur les produits laitiers, montrent que le spectre de fluorescence peut être considéré comme une empreinte digitale du produit permettant de le caractériser et de l'identifier. De plus, les données spectrales sont fortement corrélées à la texture de fromages et permettent de prédire plusieurs descripteurs sensoriels de la texture. Dans le secteur de la viande et des produits carnés, des études portant sur la fluorescence du collagène ont été rapportées depuis une quinzaine d'années. En plus de la teneur en conjonctif, il semble possible de prédire la valeur de certains paramètres technologiques tels le pouvoir de rétention d'eau, le goût et la tendreté à partir de spectres de fluorescence du collagène. On a testé les potentialités de la spectroscopie de fluorescence frontale pour déterminer la tendreté de la viande bovine. Les spectres de fluorescence du tissu conjonctif et des tryptophanes des protéines du faux filet et du paleron ont été enregistrés à J + 2 et à J + 16. L'analyse en composantes principales réalisée sur la collection des spectres d'émission des tryptophanes permet de discriminer les 4 types d'échantillons. Par ailleurs, les spectres de fluorescence du tissu conjonctif présentent un pouvoir discriminant bien moindre. Il est conclu que les spectres de fluorescence des tryptophanes des protéines constituent une empreinte digitale du produit résultant des propriétés de fluorescence de l'ensemble des protéines de la viande (myofibrilles, collagène,...) et de leurs évolutions au cours de la maturation
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