Examination of Listeria monocytogenes thriving capabilities in rillettes at +4 degrees C and +9 degrees C | Etude du comportement de Listeria monocytogenes dans des rillettes entreposées à +4 degrés C et à +8 degrés C
2003
Bornert, G. ((Groupe de Secteurs Vétérinaires Interarmées, Rennes (France))) | Leroux, D. | Gorsane, S.
法语. Afin de préciser le comportement de Listeria monocytogenes dans des produits de charcuterie, les rillettes, des tests d'ensemencement volontaire ont été réalisés et les échantillons ensemencés ont été entreposés soit à + 4 degrés C, soit à + 8 degrés C. Il est observé une phase de latence très prolongée à + 4 degrés C, comprise entre 10 et 20 jours, suivie d'une croissance lente. A + 8 degrés C, Listeria monocytogenes possède une grande capacité de développement et cinq jours suffisent, dans le cas des rillettes de porc, pour obtenir une population bactérienne mille fois plus abondante. La différence de comportement de Listeria monocytogenes à + 4 degrés C et à + 8 degrés C renforce l'idée que la qualité de la réfrigération des denrées est un paramètre essentiel à la maîtrise du risque en matière de listériose. Les difficultés techniques rencontrées en pratique pour maîtriser la chaîne du froid, au niveau des filières de commercialisation des denrées alimentaires et au stade de l'utilisateur final, font des rillettes des denrées à très haut risque en matière de listériose et conduisent à proposer une réduction drastique de la durée de vie de ces denrées. Il convient par ailleurs d'étudier des solutions technologiques telles que la pasteurisation après conditionnement, afin d'assurer une réelle maîtrise des contaminations
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