Serpa cheese: technological, biochemical and microbiological characterisation of a PDO ewe's milk cheese coagulated with Cynara cardunculus L. | Le fromage Serpa : caractérisation technologique, biochimique et microbiologique d'un fromage AOP au lait de brebis, coagulé par Cynara cardunculus L.
2003
Roseiro, L.B. ((Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Lisboa (Portugal). Departamento de Tecnologia das Industrias Alimentares)) | Wilbey, R.A. | Barbosa, M.
法语. Le Portugal a une forte tradition dans la fabrication de fromages au lait cru de brebis, continuant à être fabriqués pour la majorité à l'échelle des fermes traditionnelles. La production de quelques-uns de ces fromages est protégée par l'AOP (Appellation d'Origine Protégée) mais leurs caractéristiques spécifiques restent inconnues. Deux procédés de fabrication (artisanal et semi-industriel) ont été réalisés et les résultats obtenus ont été comparés. On a pu observer que, malgré la différence significative des deux procédés de fabrication (P 0,001), tous les deux avaient des valeurs comprises dans les limites imposées par la réglementation. Toutefois, certains paramètres, tels que la température et les conditions d'humidité pendant la maturation, ainsi que les valeurs proposées pour l'index de maturation, étaient différentes. Cela nous conduit donc à suggérer que certains paramètres pourraient être révisés et d'autres tels que l'humidité et le sel dans l'humidité, qui dépendent beaucoup du procédé de fabrication, soient dorénavant inclus afin de permettre une meilleure caractérisation de ce fromage traditionnel
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