Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce | Les qualités microbiologiques et chimiques des filets d'anchois marinés emballés avec différents additis végétaux et sauces
2003
Sen, M.K.C. ((Uludag University, Bursa (Turquie). Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology)) | Temelli, S.
法语. Dans cette étude, les anchois congelés pour être utilisés en marinade, ont été décongelés et filtrés par lavage. Après avoir séparé les têtes, les organes intérieurs et les arêtes ont été extirpés, et les filets ont mariné pendant 24 heures à 4 degrés C dans une solution de marinade, laquelle contenait du vinaigre à une acidité totale de 4 pour cent et du sel en proportion totale de 7,5 pour cent. Après marinage, ils ont été traités avec différents additifs végétaux et sauce (purs, avec ail marin, sauce au poivre pasteurisée et olives vertes marinées), puis emballés sous vide et conservés à 4 degrés C pendant 24 heures. Les analyses microbiologiques (aérobies mésophiles totales, bactéries coliformes, staphylocoques coagulases (+), Salmonella spp., bactéries anaérobies sulfito-réductrices, levures et moisissures) et chimiques (pH, acidité et salinité totales) des filets d'anchois prêts à consommer ont été faites. En outre, les additifs et les sauces ont subi aussi des analyses microbiologiques. En résultat, on a prouvé que les différents additifs végétaux et sauces n'ont pas eu d'effet sur la qualité microbiologique du produit. Par conséquent, les filets d'anchois marinés préparés ne contiennent pas de bactéries pathogènes pouvant avoir un effet dangereux sur la santé publique et constituent un produit consommable lorsqu'il est conservé dans les conditions convenables
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