Microbiological and biochemical stabilization of wines by application of the high pressure technique | Stabilisation microbiologique et biochimique des vins par application de la technique de hautes pressions | Estabilizacion microbiologica y bioquimica de vinos por aplicacion de la tecnica de altas presiones
2003
Puig, A. ((Instituto Catalan de la Vina y el Vino, Vilafranca del Penedes (Espagne). Estacion de Viticultura y Enolgia)) | Vilavella, M. | Daoudi, L. | Guamis, B. | Minguez, S.
法语. L'application de hautes pressions isostatiques pour la conservation microbiologique des aliments est employée avec succès dans le domaine des dérivés lactés, des jus de fruits, des viandes, etc. mais son utilisation dans le secteur oenologique a été faiblement travaillé. Ce travail présente les résultats obtenus avec l'application de hautes pressions, à petite échelle, sur différents types de vin. On a évalué leur efficacité et répercussion sur divers aspects oenologiques : la réduction de la population microbienne viable, les caractères physico-chimiques, les activités enzymatiques et l'analyse sensorielle. L'application d'une pression de 500 MPa pendant 5 minutes à une température de 40 degrés C a entraîné une réduction de 99,99 pour cent de la population microbienne initiale, sans impliquer de différences chimiques ou organoleptiques par rapport aux vins sans traitement. On a comparé l'efficacité des hautes pressions avec les opérations habituelles de stabilisation et finalisation des vins pour l'inertisation microbiologique avant leur embouteillage. L'utilisation des hautes pressions permet la conservation du caractère naturel du vin sans entraîner des changements appréciables dans leur qualité. Cette technique ne nécessite pas d'opérations de stabilisation complémentaires et, grâce à son caractère antimicrobien, celle-ci permet de réduire le dosage des additifs chimiques comme le dioxyde de soufre
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