Heat resistance of wild Lactococcus lactis strains under a thermal gradient of cooked cheese, in milk and in mini-cheeses | Résistance au chauffage de lactocoques sauvages pendant le gradient thermique d'une technologie à pâte pressée cuite. Comportement dans le lait et dans les mini-fromages
2003
Jeanson, S. ((Institut National de la Recherche Agronomique, Poligny (France). Centre de Dijon, Technologie et Analyses Laitières)) | Berthier, F. | Grappin, R. | Beuvier, E.
法语. Ce travail a pour objectif de montrer les avantages et les limites des tests en culture lait pour prédire le comportement des lactocoques dans les fromages à pâte pressée cuite (PPC). Dix-huit lactocoques isolés de lait crus et de levains naturels ont été typés génétiquement comme des souches différentes de Lactococcus lactis ssp. lactis ou cremoris. Ils ont été caractérisés, en culture pure et en association de souches, par leur croissance et leurs activités acidifiantes et protéolytiques, soit en culture lait à 30 degrés C et lors d'un gradient thermique type PPC, soit en mini-fromages de type PPC. Une grande diversité a été mise en évidence entre souches, mais aussi pour une même association de souches selon les conditions utilisées. Le comportement en mini-fromage n'a pu être reproduit exactement en culture sur lait, même dans des conditions mimant au plus près celles prévalant dans les fromages (mêmes levains, lait et gradient thermique). Cependant les cultures lait ont été extrêmement utiles pour comparer la résistance au chauffage des souches pures de lactocoques. La sélection des levains mésophiles servant à la maturation du lait dans la fabrication de fromages PPC doit tenir compte de leur diversité de résistance au chauffage appliqué lors des fabrications
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