Evaluation of greek-style black table olives in salt varying brines

西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se han ensayado tres procesos para la elaboración de aceitunas negras de mesa. Los frutos se colocaron en: a) una salmuera con una concentración de sal del 16% (w/w), proceso tradicional; b) en una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M), sin NaCl y con un pH inicial de 4.3; c) una solución tampón compuesta de CH3COOH (0.05M) y Ca(OH)2 (0.025M), conteniendo 12.8% (w/w) NaCl y un pH de 4.3. Se realizó el aislamiento, identificación y el recuento de los microorganismos predominantes, tanto del fruto como de las salmueras, durante la fermentación. Asimismo, se estudió el color, textura y las características organolépticas de los productos finales. El tercer tipo de proceso fermentativo, tipo c, dio lugar a un producto con baja sal, ausencia de microorganismos alterantes o de cualquier otra alteración, dando una textura y un color significativamente mejor y resultando con una mayor aceptación entre los consumidores (p0.05) en comparación con los otros dos tipos ensayados. Como consecuencia, se propone el mismo como una modificación del proceso tradicional de elaboración de aceitunas negras naturales de mesa.

英语. Three fermentation processes with black table-olives were tested. Olives were placed in: a) 16%(w/v) concentration of NaCl, (traditional treatment), b) a buffer of CH3COOH (0.05M) and Ca(OH)2, (0.025M) without any NaCl and initial pH 4.7, and c) a buffer of CH3COOH (0.05M) and Ca(OH)2 (0.025M) containing 12.8% (w/v) NaCl, and pH 4.3. Isolation, identification and enumeration of predominant microorganisms from fruits and brines sampled during the fermentation periods as well as color, intensity, texture and sensory evaluation tests of the final products were conducted. The third fermentation process, (c), yielded a product with low salt content no presence of spoilage microflora or other alterations during the fermentation period, with significantly better final texture and color, and higher acceptability among the consumers (P0.05) compared to the other two. Potential use of a low-salt modification of the traditional black-table olives' fermentation process was proposed.