Utilizing sweet potatoes for substitution material in pineapple jam processing

英语. Sweet potatoes (Ipomoea batatas L.) contains high carbohydrate but most people consider sweet potato has low social status. To increase social status of sweet potato, utilization, and economic value of sweet potato must be processed. The purpose of this research are to utilize sweet potato for substitution material in pineapple jam processing and its effect to pineapple jam quality during storage. The research used randomized block design with two variables and three replications. The first variable is sweet potato substitution percentages, with pineapples-sweet potato ratio B0 (100:0), B1 (75:25), B2 (50:50), and B3 (25:75). The second variable is the duration of storage about 0 weeks, 4 weeks, and 6 weeks. The results of the research showed that moisture content of pineapple jam products about 20.28 percent (B0) to 17.63 percent (B3). The highest acid value is 00.030 meq/g (B0) and the lowest is 0.012 meq/g (B3). The highest pH of jam is 3.28 (B3) and the lowest is 3.20 (B0). The highest total sugar content of jam is 63.73 percent (B3) and the lowest is 49.77 percent (B0). The highest viscosity is 1064 cP (B3) and lowest 399 cP (B0). Microbiological analysis of jam showed that there were no fungi. Organoleptical test showed that the substitution about 50 percent of sweet potato, produced favorable jam

未知. Ubijalar (Ipomoea batatas L.) mengandung kadar karbohidrat tinggi, namun banyak masyarakat yang menilai bahwa ubijalar merupakan bahan pangan berstatus sosial rendah. Untuk meningkatkan status sosial ubijalar, daya guna dan nilai ekonominya, maka ubijalar diolah menjadi bentuk produk olahan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam pembuatan selai nenas dan pengaruhnya terhadap kualitas selai nenas selama penyimpanan. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dua peubah dengan tiga ulangan percobaan. Peubah pertama adalah kadar substitusi ubijalar, yaitu perbandingan nenas dengan ubijalar B0 (100:0), B1 (75:25), B2 (50:50), B3 (25:75), sedangkan peubah kedua adalah lama penyimpanan, yaitu 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air selai tertinggi 20,28 persen (B0) dan terendah 17,63 persen (B3). Kadar asam total tertinggi 0,030 mek/g (B0) dan terendah 0,012 mek/g (B3). Derajat keasaman selai tertinggi pH 3,28 (B3) dan terendah pH 3,20 (B0). Kadar gula total selai tertinggi 63,73 persen (B3) dan terendah 49,77 persen (B0). Kekentalan selai tertinggi 1064 cP (B3) dan terendah 399 cP (B0). Hasil analisis total jamur selama penyimpanan 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu menunjukkan tidak ada pertumbuhan jamur. Hasil uji organoleptik terhadap produk selai menunjukkan bahwa substitusi ubijalar sebanyak 25-50 persen menghasilkan selai nenas yang masih disukai oleh panelis. Kesimpulannya ubijalar mempunyai prospek digunakan sebagai bahan substitusi sebanyak 25-50 persen dalam pembuatan selai nenas