Blood orange slices packaged with films of different permeabilities: chemical, microbiological and sensory studies
2004
Caggia, C.; Lanza, C.M.; Restuccia, C. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari); Belloma, S.E.; Pannuzzo, P.; Bianco, M. Lo; Rapisarda, P. (Istituto Sperimentale per l'Agrumicoltura, Acireale, Catania (Italy))
英语. Chemical, microbiological and sensory changes of orange slices of different Tarocco clones, packaged with films of different permeability, were analyzed, in order to find the clone most suitable for processing and the best packaging conditions to extend its shelf-life and marketability. The results of the chemical analyses showed significant changes in firmness, total acidity, colour and anthocyanin content for some of the clones during storage at 4 deg C. Although the vitamin C content in all the clones decreased, its high residual content after storage maintained the antioxidant protection of the orange slices. For all the studied microbial groups, all samples showed Colony Forming Units (CFU) per gram that were lower than the limits specified by microbiological criteria generally adopted until the 12th storage day. The best clone, from a chemical and sensorial point of view was Gallo. No correlation was found between microbial growth and changes of sensory aspects with respect to the permeability of the films tested. The isolation of Listeria monocytogenes false positive pointed out the need to set up a suitable method for isolating the pathogen from this type of food product
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Nel presente lavoro sono stati studiati i cambiamenti chimici, microbiologici e sensoriali di arance cv Tarocco minimamente trasformate, confezionate con tre film a diversa permeabilità, allo scopo di individuare sia il clone più idoneo alla trasformazione in IV gamma, sia le condizioni di confezionamento in grado di allungare la shelf-life e, quindi, valorizzare tale prodotto. Compattezza, acidità, colore e concentrazione in antocianine sono i parametri chimici in cui sono stati osservati cambiamenti significativi, solo per alcuni cloni, durante la conservazione. Inoltre, sebbene tutti i cloni analizzati abbiano mostrato perdita di vitamina C, la concentrazione residua di tale componente è sufficiente al mantenimento delle difese antiossidanti di tale prodotto. Per quanto riguarda i risultati delle analisi microbiologiche, tutti i campioni analizzati hanno mostrato, fino al 120. giorno di conservazione, per tutti i gruppi microbici ricercati, valori di UFC/g (Unità Formanti Colonie/g) inferiori ai relativi limiti microbiologici fissati per i vegetali di IV gamma. Il miglior clone di arancia, dal punto di vista chimico e sensoriale, è risultato il Tarocco Gallo. Per i film a diversa permeabilità esaminati, nessuna corrispondenza è stata trovata tra crescita microbica e cambiamenti nelle caratteristiche sensoriali. Per quanto riguarda la ricerca di Listeria monocytogenes, l'isolamento di falsi positivi ha fatto emergere l'esigenza di mettere a punto un sistema di isolamento adeguato per tale matrice alimentare
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