Qualitative analysis of beer protein fractions
2004
Simonato, B. (Verona Univ. (Italy). Dipartimento Scientifico e Tecnologico); Zorzi, M. De; Pasini, G.; Curioni, A. (Padua Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie)
英语. Beer contains a variety of proteins and polypeptides, most of them originated from the proteolytic and chemical modifications of barley proteins occurring during brewing. In beer there is only a part of barley water soluble proteins, previously extracted, with molecular weights (MW) ranging from approximately 5 up to more than 100 kDa. However, only two major proteins have been characterized, one of MW of 40 kDa, derived almost unmodified from barley albumin protein Z, and another with MW of about 10 kDa, corresponding to lipid transfer protein 1 of barley (BLTP 1). In this study, the protein component modifications during brewing were analyzed, in order to evaluate the technological and health importance of beer protein fractions
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. La birra contiene numerose proteine e polipeptidi, la maggior parte dei quali derivano dall'orzo in seguito a modificazioni chimiche e proteolitiche che si verificano durante il processo di birrificazione. Nel prodotto finito si ritrova solo una parte delle proteine idrosolubili dell'orzo precedentemente estratte, comprendente una serie di polipeptidi con pesi molecolari variabili da 5 a più di 100 kDa. Tuttavia, le frazioni maggiormente rappresentate sono costituite da una proteina di circa 40 kDa (proteina Z) e da un polipeptide di circa 10 kDa, che corrisponderebbe alla LTP (lipid transfer protein) dell'orzo. In questo lavoro è stata studiata l'evoluzione della frazione proteica durante il processo di birrificazione, al fine di valutare l'importanza tecnologica e salutistica delle principali componenti proteiche residue della bevanda
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