The role of sensory analysis in the characterisation of traditional products: the case study of the cheeses from Trentino [Italy]
2004
Gasperi, F. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy)) | Biasioli, F. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy)) | Framondino, V. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy)) | Endrizzi, I. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy))
英语. We report on the activity of the Istituto Agrario di S. Michele in the study of some of the most important cheeses that characterise the dairy production of Trentino (Northern Italy). The main issues are the characterisation of products of Trentino area in comparison with similar products of different origin and the individuation of the most particular attributes for each of them. This should help in defining the key sensory attributes to support quality control during and after production and ripening and definition of PDO specifications related to these products. A first example is Trentingrana cheese, which, even if belonging to the Grana Padano consortium, has its own trademark and specificity. A second example is related to an important class of cheeses, generically called Nostrani, that groups semi-hard products made from bovine raw milk produced in different Trentino areas with relatively similar procedures and interesting as candidates for new PDOs. We applied profile techniques based on QDA. For this, we prepared, tested and applied two different judging panels (for Trentingrana and for Nostrani). Details on panel set-up and tuning, as well as on data analysis, are reported. Through the examples we show the relevance of sensory attributes for the typical characteristics of cheeses. We estimate, in terms of perceived quality, the degree of variability of the products and also indicate how sensory profiling allows discrimination between different types. Then we show how it was possible to define a operative protocol to set up a reliable analytical tool to identify the peculiarity of the investigated cheeses
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Questo lavoro vuole investigare le potenzialità dell'analisi sensoriale per la caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti tipici, portando come esempio l'esperienza che l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige ha condotto nello studio di alcuni tra i più importanti formaggi della produzione lattiero casearia del Trentino. La peculiarità vantata da questi prodotti è legata all'ambiente e alla tradizione del luogo d'origine ed esistono i presupposti per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Per poter dimostrare il carattere unico e irripetibile di questi prodotti è indispensabile conoscere in maniera approfondita le loro caratteristiche qualitative e un contributo importante può venire dall'analisi sensoriale, in grado di fornire parametri oggettivi della qualità percepibile, così strettamente correlata al giudizio del consumatore. L'approccio descritto ha permesso di definire, in termini sensoriali, lo standard qualitativo e di stimare la variabilità caratteristica di queste produzioni, legata a fattori stagionali e tecnologici. Attraverso il confronto tra i diversi formaggi è stato, inoltre, possibile testare la capacità del metodo proposto di riconoscere una tipologia attraverso il suo profilo sensoriale e individuare così i parametri più importanti per spiegarne la peculiarità. Queste variabili possono rappresentare la base di un sistema di monitoraggio della specificità sensoriale, da proporre nell'ambito sia di un controllo di qualità aziendale, sia di un disciplinare di prodotto DOP
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