A tentative mathematical model to describe the evolution of phenolic compounds during the maceration of Sangiovese and Merlot grapes [Tuscany]
2005
Andrich, G. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie) | Zinnali, A. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie) | Venturi, F. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie) | Fiorentini, R. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica e Biotecnologie Agrarie)
英语. The maceration of the solid parts (dregs) of grapes is a fundamental step of wine-making not only for the production of high quality red wines, but also of structured white wines characterized by a high content of aromatic compounds. A mathematical model able to describe the time evolution of the phenolic fractions during grape maceration is reported and discussed. While the accumulation of total phenols and catechins in the must/wine during grape maceration can be described by the mass transfer equation introduced by Fick to evaluate the diffusion occurring between two heterogeneous phases, a more complex mathematical approach is introduced to determine the time evolution of anthocyanins. The extraction rate of different phenolic compounds does not seem to vary significantly with the kind of fermentor or the wine-making technology used, but both the yield and chemical composition of the extracts appear to be significantly affected by extraction time
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. La macerazione delle parti solide dell´uva rappresenta uno stadio fondamentale nella preparazione non solo dei grandi vini rossi, ma anche dei bianchi strutturati e ricchi in componenti aromatici. Viene introdotto e analizzato un modello matematico in grado di descrivere l´evoluzione nel tempo del processo estrattivo a carico della componente polifenolica delle uve sottoposte a macerazione. Mentre per descrivere l´evoluzione nel tempo della diffusione nel mosto/vino dei polifenoli totali e delle catechine è stata impiegata un´espressione ottenuta elaborando l´equazione di Fick, per analizzare quella degli antociani si è dovuto utilizzare un sistema matematico più complesso. Se il tipo di fermentatore utilizzato o la tecnica di omogeneizzazione impiegata non sembrerebbero in grado di condizionare significativamente la cinetica estrattiva, il tempo di macerazione agirebbe non solo modificando sensibilmente la resa, ma anche e soprattutto la selettività del processo e, quindi, la composizione degli estratti ottenuti
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