Study of Amarone Valpolicella wine ageing using chemical parameters [Veneto]
2005
Brenna, O.V. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Tomaselli, N. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) | Pagliarini, E. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
英语. The evolution of the chemical and physical parameters of Amarone Valpolicella wine samples was followed during various stages of production. In addition to many basic parameters, the polyphenolic constituents were evaluated by HPLC. The values showed a wide range until the end of alcoholic fermentation and then tended to level off once the product was casked for ageing. The data were analysed using Partial Least Squares Regression (PLS). It was found that pH, total polyphenols and total anthocyanins, gallic acid, catechin, p-coumaric acid, t-resveratrol and cyanidin-3-O-glucoside content were significantly related to wine ageing
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. In questo lavoro è stata seguita l´evoluzione di parametri chimico-fisici del vino Amarone della Valpolicella in diverse fasi produttive. Oltre a molti parametri di base, sono stati valutati i costituenti polifenolici con analisi HPLC. Fino alla conclusione della fermentazione alcolica, i valori sono compresi in un ampio intervallo; successivamente tendono a livellarsi una volta che il prodotto è posto ad affinare in botte. Tutti i dati ottenuti sono stati trattati statisticamente applicando il Partial Least Squares Regression (PLS). E´ risultato che i parametri più correlati all´invecchiamento del vino sono pH, antociani e polifenoli totali, acido gallico, catechina, acido p-cumarico, t-resveratrolo e cianidina 3-glucoside
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