[Chemical and physical properties of adipose tissue of Parma ham. Effect of processing and raw material [Emilia-Romagna]]
2003
Toscani, T. (Consorzio del Prosciutto di Parma, Parma (Italy)) | Virgili, R. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Panciroli, A. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e Produzioni Animali) | Pecoraro, M. (Istituto Parma Qualità (IPQ), Langhirano, Parma (Italy))
英语. The iodine number of subcutaneous fat of thighs to be processed into typical dry cured hams is the sole compositional parameter of raw matter with an upper established value (70) that is clearly stated in Consortium Tutelary Regulations and that is inspected by the proper Institutions (IPQ and INEQ). This research showed that an established iodine number corresponds to largely variable fatty acid composition of fat, mainly in terms of linoleic acid percentage, even if a positive correlation (P0.01) between them was found (r
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Il numero di iodio del grasso di copertura delle cosce destinate alla produzione di prosciutto crudo tipico è l´unico parametro di composizione della materia prima, soggetto ad un limite (70), esplicitamente riportato nel Disciplinare di tutela e oggetto di controllo da parte degli Istituti preposti (IPQ ed INEQ). Questo studio ha mostrato che il numero di iodio ha un rapporto estremamente variabile con la composizione acidica percentuale del grasso, in particolare con la percentuale di acido linoleico, per quanto si confermi positivamente correlato (P0.01) con quest´ultimo (r
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