Influence of cooking and citric acid on the volatile compounds and anthocyanins in the Violetto di Catania cauliflower
2005
Di Cesare, L.F. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy)) | Viscardi, D. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy)) | Genna, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy)) | Ferrari, V. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l´Orticoltura (ISPORT), Pontecagnano, Salerno (Italy))
英语. The influence of traditional cooking, microwave and citric acid on the content of the volatile compounds and anthocyanins in the Violetto di Catania cauliflower was evaluated. The florets, obtained after de-coring of the heads, were cooked in boiling water for 12 min or by microwave in steam at 1,100 watt for 3 min and by microwave for immersion at 1,100 watt for 6 min 30 sec with or without adding citric acid (1%). After cooking, the florets were immediately cooled by tap water and then submitted to the analysis of volatile substances and total anthocyanins. All cooking methods caused a decrease of the characteristic volatile compounds. The microwave cooking had a more negative effect on the aroma profiles, particularly the cooking performed by microwave for immersion. When the florets were cooked in presence of citric acid, the loss of all volatile compounds was reduced; citric acid especially reduced the isothiocyanates loss during traditional cooking. The concentration of total anthocyanins decreased during cooking and this trend was accentuated in microwave cooking. Citric acid reduced the loss of the characteristic Violetto di Catania colour and improved the retention of total anthocyanins in the samples processed with all cooking methods compared to the non-acidified samples
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E´ stata valutata l´influenza della cottura tradizionale e con microonde effettuate con o senza acido citrico sul contenuto in sostanze volatili e antociani nel cavolfiore Violetto di Catania. Le rosette, ottenute dopo mondatura delle infiorescenze, sono state cotte in acqua bollente per 12 min, con microonde in corrente di vapore a 1.100 watt per 3 min e con microonde per immersione a 1.100 watt per 6 min e 30 sec con o senza aggiunta ai liquidi di cottura di acido citrico (1%). Dopo le rispettive cotture, le rosette sono state immediatamente raffreddate in acqua corrente e successivamente sottoposte all´analisi della frazione volatile e degli antociani totali. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che le cotture causano una diminuzione di tutti i componenti volatili caratteristici. Tra i due tipi di cottura, quella con microonde ha un effetto più negativo sul profilo aromatico, in particolare la cottura con microonde per immersione. La presenza di acido citrico nei liquidi di cottura riduce le perdite di tutti i componenti volatili e, in particolare, degli isotiocianati nella cottura tradizionale. La concentrazione degli antociani totali diminuisce durante le cotture e questa diminuzione è più marcata nella cottura con microonde. L´aggiunta di acido citrico ai liquidi di cottura, oltre a limitare le perdite del colore caratteristico del Violetto di Catania, migliora la ritenzione degli antociani totali in tutte le cotture rispetto ai campioni non acidificati
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