Evaluation of the hygienic-sanitary quality of a niche product: the sheep Violin [Lombardy]
2005
Soncini, G. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Valnegri, L. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
英语. The Violin, a typical niche product from Lombardy foot hills of the Alps, has always been produced with goat and sheep meat using old animals of Lamon and Bergamasca breed. 35 samples of fresh, salty and seasoned sheep meat were assayed. CBT, E. coli, coliforms, S. aureus, lactic acid bacteria, Micrococcaceae, Listeria spp. and Salmonella spp. were evaluated. On seasoned samples, pH and a sub(w) were also determined. The absence of E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and the presence only in fresh meat of S. aureus testify the good quality of fresh and seasoned meat
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Il Violino, tipico prodotto di nicchia della Valchiavenna e della provincia di Sondrio, è sempre stato fatto, oltre che con la carne di capra, anche con quella di pecora, utilizzando animali di età avanzata di razze Lamon e Bergamasca. Scopo del lavoro è stato quello di valutare la qualità igienico-sanitaria della filiera produttiva di carne di pecora utilizzata per la produzione del violino, svolgendo analisi microbiologiche del prodotto fresco, salato e a fine stagionatura. La ricerca è stata condotta su un totale di 35 campioni, ricercando: CBT, E. coli, coliformi, S. aureus, lattici, micrococchi, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. Sui campioni stagionati sono stati misurati anche pH e a inf(w). Considerando i risultati delle analisi, si può affermare la buona qualità, sia della materia prima, sia del prodotto finito, in quanto E. coli è sempre risultato assente, S. aureus è presente solo nella carne fresca e comunque in concentrazioni molto basse, Salmonella e Listeria monocytogenes assenti in tutti i campioni
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