Traditional dry sausages producers of Northern Italy: a comprehensive analysis [Emilia-Romagna; Lombardy]
2005
Conter, M. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Zanardi, E. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Ghidini, S. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Pedrelli, P. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Chizzolini, R. (Parma Univ. (Italy). Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza Alimentare) | Rason, J. (Ecole Nationale d´Ingenieurs des Travaux Agricoles (ENITA), Clermont Ferrand (France). Dept. de Qualité et Economie Alimentaires)
英语. The Italian sector of meat-based product processing is represented by a variety of small and medium-sized enterprises. They experience technical and financial difficulties in complying with official food safety regulations (Directive 93/43 EEC). Sanitary standards, in particular, generally defined for large processing plants, are not always compatible with such small production units. With the purposes to investigate the socio-economic and technological aspects of dry and fermented sausage production, a survey on traditional workshops has been carried out in five provinces of Po Valley, in order to clarify the meaning of these artisanal enterprises within the traditional agro-food production system. The paper contains the results of the conducted survey, which focuses on: characteristics of the workshops (type and amount of production, people involved, link with farm); production technology (raw materials, processing, characteristics of the products); marketing organization (place, packaging, prices). The results show the importance of the small enterprises on the market of typical meat production and, at the same time, the great differences of preparations present in the region, that are part of the rooted gastronomic culture, not cancelled by new production techniques and modern technology
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. In Italia il settore della lavorazione di prodotti a base di carne è rappresentato da una molteplicità di piccole e medie aziende, nonostante le difficoltà di queste ultime nel rispettare la normativa igienica, pensata per unità produttive di tipo industriale. Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare l´entità del piccolo artigianato dei prodotti di salumeria presente nella Pianura Padana e la tipologia dei piccoli salumifici, raccogliendo informazioni sulle caratteristiche socio-economiche e l´organizzazione del marketing, nonché sulle tecnologie di produzione e le caratteristiche dei prodotti. I risultati della ricerca hanno evidenziato l´importanza dei piccoli produttori nel panorama delle produzioni tradizionali, in particolare in quella dei prodotti a base di carne fermentati (salami). E´ stato, inoltre, possibile mettere in risalto le notevoli differenze esistenti sul territorio, presenti sia tra le province considerate, sia tra le tipologie di produzione. Tutte queste differenze fanno parte della radicata cultura enogastronomica e del ricchissimo panorama di biodiversità agroalimentari italiane. E´, quindi, importante garantire sicurezza, qualità e diversità e al contempo tutelare i prodotti di nicchia, coniugando tradizione e innovazione
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