Effect of smoking on quality and microbial characteristics of dry cured ham
2005
Pittia, P. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Martuscelli, M. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Chaves Lopez, C. (Teramo Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Munari, M. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
英语. In this paper, the effect of smoking on qualitative and microbiological properties of dry cured hams has been studied. Results evidenced that smoking, still applied to a mild intensity, was able to induce some differences on quality characteristics of the cured hams compared with the ones produced from the same raw meat but not smoked. In the smoked product a higher moisture and lower salt content was observed in the Biceps femoris muscle. A higher concentration of unsaturated fatty acids in respect to the non-smoked product was also observed. This latter result, associated to a lower acidity index and peroxide value, could be attributed to the antioxidant properties of some smoke compounds. Smoking affected also the textural properties of the cured hams (i.e. hardness and elasticity), whilst no effect was observed on colour. Limited differences were evidenced in microbial quality of the differently treated hams, apart from a significantly higher mesophylic count in the non-smoked ones. In the smoked products a higher concentration of biogenic amines and, in particular, of tryptamine, 2-pheniletilamine and spermine was also observed. However, in all cases, the concentration of 2-pheniletilamine resulted below the toxicity limit (30 mg kgE-1)
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E´ stato studiato l´effetto dell´affumicatura su alcune caratteristiche qualitative e microbiologiche di prosciutti crudi. Seppure il trattamento applicato sia stato di limitata intensità, l´uso del fumo ha influito su alcune caratteristiche qualitative. Partendo dalla stessa materia prima, i prodotti affumicati hanno presentato una maggiore umidità e concentrazione di sale nel m. Biceps femoris. Negli stessi prodotti è stata riscontrata inoltre una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, che, associata ad un minore indice di acidità e del numero di perossidi, può essere ricondotta all´effetto antiossidante di alcuni componenti del fumo. I prosciutti affumicati hanno presentato anche una maggiore durezza ed elasticità. L´analisi microbiologica ha evidenziato limitate differenze tra i prodotti diversamente ottenuti, tranne che per la carica mesofila, risultata nel prosciutto non affumicato significativamente più elevata. Nei prosciutti affumicati è stato rilevato un contenuto totale di amine biogene significativamente maggiore, soprattutto di triptamina, 2-feniletilamina e spermina. In tutti i casi, la concentrazione di 2-feniletilamina è risultata al di sotto della soglia di tossicità (30 mg kgE-1)
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