Phenolic compounds evolution in grapes dried with a new artificial technology
2005
Frangipane, M.T. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari) | Ceccarelli, A. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari) | Cotarella, R. (Università della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari)
英语. Dried grapes are used to produce dessert wines, with a high amount of sugar, scents, extractive substances and glycerine. A new technology for grape drying has been used on "Roscetto", a local Italian grape variety, and it has been compared with traditional grape wilting. The results showed a quicker grape drying with the dehydration tunnel in comparison with grape naturally ventilated drying method. Moreover, artificially dried grapes maintained a higher phenolic concentration than those naturally wilted; therefore they can ensure a high protection against oxidation and the production of wines with good organoleptic properties
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. L´appassimento delle uve è una tecnica che viene utilizzata per la produzione dei vini da dessert. Ciò permette di ottenere una materia prima con una maggiore concentrazione in zuccheri e un prodotto finale più ricco in profumi, in sostanze estrattive e in glicerina, che conferiscono una maggiore corposità ed aromaticità ai vini così ottenuti. Il presente lavoro ha studiato l´applicazione di una nuova tecnica di disidratazione artificiale su una varietà a diffusione locale, il Roscetto. Le analisi condotte a tale proposito hanno mostrato come nell´appassimento delle uve in tunnel a ventilazione forzata si sia ottenuta, com´era da attendersi, una disidratazione più rapida rispetto all´essiccamento tradizionale. Inoltre, nelle uve appassite in tunnel il patrimonio fenolico ha mantenuto valori maggiori di quelli dell´appassimento tradizionale
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