Use of nitrate and nitrites in cured meat technology
2005
Cattaneo, P. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare)
英语. The aim was to determine the content of nitrates and nitrites of meat products, mainly bresaola, in order to establish the possible causes of colour defects and legal limits respect. Tests were led to reproduce the possible destruction of nitrite by oxygen peroxide produced by heterofermentant lactic bacteria. In spite of knowledge on the basic stages leading to the formation of a stable pigment, there are too many meat products with such a defect to compromise their saleability. More than one fifth of products had residues of nitrates and nitrites exceeding maximum allowed levels. Production technologies must be revised, paying attention to raw matter conditions, processing phases and correct use of additives and starter cultures
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Lo scopo del lavoro è stato quello di determinare il contenuto di nitrati e nitriti in prodotti di salumeria, principalmente bresaole, per valutare le possibili cause di difetti di colorazione e il rispetto dei limiti di legge. Sono state condotte prove per riprodurre la possibile distruzione del nitrito da parte dell´acqua ossigenata prodotta da batteri lattici eterofermentanti. Nonostante la conoscenza delle tappe fondamentali che portano alla formazione del pigmento stabile, sono ancora troppi i prodotti finiti che hanno difetti tali da pregiudicarne la commerciabilità. In più di un quinto dei campioni i residui superavano i limiti di legge. Le tecnologie di produzione vanno riviste ponendo attenzione alla condizione della materia prima, alle fasi di lavorazione e al corretto impiego di additivi e colture starter
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