Quality of tomato pulp obtained by using innovative ingredients
2003
Porretta, S. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Dellapina, G. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
英语. The possibility of improving the firmness of tomato pulp using a relatively low CaCl2 concentration (400 mg kgE-1), together with a commercially available product pectin methyl esterase (PME) based produced by Aspergillus niger, has been studied in order to improve the number of free carboxylic groups in pectin chains available for attaching to the calcium ion. The proposed treatment allowed a nearly 10% improvement in terms of drained weight and nearly 85% in terms of firmness, while, from a sensory point of view, no significant differences came out if compared to the untreated sample. The qualitative improvements achieved with the proposed process allow to reduce the efforts, normally carried out using high temperature abuses, aimed at reducing the loss of dice compactness during the whole canning process. Finally, the results obtained allow the technique to be extended to other semi-processed fruit and vegetable products requiring the structural characteristics of the raw material to be kept as intact as possible
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Per aumentare la consistenza della polpa di pomodoro è stata valutata la possibilità d´impiego di una concentrazione relativamente modesta di CaCl2 (400 mg kgE-1), unitamente a un prodotto commerciale a base di pectina metil esterasi (PME) prodotto da Aspergillus niger, usato per aumentare il numero di gruppi carbossilici liberi nelle frazioni pectiche disponibili per l´attacco dello ione calcio. Il trattamento proposto ha consentito un incremento qualitativo di circa il 10% in termini di peso sgocciolato e di circa l´85% in termini di consistenza, mentre, dal punto di vista sensoriale, non sono emerse differenze significative rispetto al campione di controllo. I miglioramenti qualitativi perseguiti con il processo proposto sono in grado di ridurre gli sforzi, condotti per lo più con abuso di elevate temperature, mirate all´obiettivo del contenimento della compattezza del cubetto nel corso dell´intero processo di trasformazione. Inoltre, i risultati ottenuti consentono di poter valutare l´estensione del processo anche ad altri semilavorati di frutta e di ortaggi, per i quali risulta vincente il mantenimento della struttura della materia prima
显示更多 [+] 显示较少 [-]