Phenolic concentration and antioxidant capacity in fresh, frozen and dried vegetables
2004
Bacchiocca, M. (Urbino Univ. (Italy). Istituto di Chimica Biologica) | Ninfali, P. (Urbino Univ. (Italy). Istituto di Chimica Biologica) | Mea, G.
英语. Phenolic compounds obtained from vegetables are considered nutritional preventive agents towards several chronic diseases. It is therefore of interest to measure their concentration and antioxidant capacity in fresh and processed vegetables, in order to investigate if the processing technology influences the phenolic pool. In this report, the AA compared total phenolic content and antioxidant capacity in fresh, frozen and dried vegetables. A marked decrease of the two parameters was found in frozen green beet compared to the fresh vegetable; in other cases, values were slightly lower (-20%) or unchanged and in one case they were increased compared to the fresh vegetable. Dried vegetables, transformed into soft powders to be added to several commodities, in most cases showed phenolic content and antioxidant capacity very similar to the values of fresh vegetables. The average decrease of phenolics in frozen vegetables was ascribed to phenolic oxidation or loss during blanching process; their increase was likely due to the addition of preservative agents. In general, the average phenolic loss was limited and frozen vegetables are valuable health protective foods. In the dry vegetables, phenolic compound amounts indicate that the use of mild drying technologies (such as spray drying) maintains a significant health protective effect; therefore the consumption of these foods should be encouraged
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. I vegetali contengono un´elevata quantità di composti fenolici che proteggono l´organismo dal rischio di cancro e da malattie cardiovascolari. Queste molecole, che in molti casi hanno un potere antiossidante superiore alle vitamine A, E e C, agiscono contrastando l´effetto negativo dei radicali liberi e di altre molecole ossidanti. Negli ultimi anni c´è stato un forte aumento del consumo di vegetali surgelati ed essiccati, a causa della maggiore conservabilità e della velocità di utilizzo che presentano rispetto ai vegetali freschi. Per la loro produzione sono necessari, però, trattamenti termici che potrebbero alterare il contenuto dei nutrienti, in particolare i polifenoli e le vitamine idrosolubili. Un´analisi della concentrazione dei composti fenolici e della rispettiva capacità antiossidante ha consentito di verificare che, nei vegetali a foglia con tessitura compatta, il processo di blanching che precede la surgelazione riduce significativamente la concentrazione fenolica e la capacità antiossidante. In alcuni casi si ha decadimento dei fenoli ma non della capacità antiossidante, dimostrando che i fenoli perduti erano una componente minoritaria per la capacità antiossidante totale
显示更多 [+] 显示较少 [-]