[Evaluation of major compounds of traditional balsamic vinegars from Modena province [Emilia-Romagna]]
2005
Plessi, M. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Farmaceutiche) | Bertelli, D. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Farmaceutiche) | Miglietta, F. (Modena and Reggio Emilia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze Farmaceutiche)
英语. The composition properties of 14 barrels sets of aged Traditional Balsamic Vinegar were analysed, to examine its production in Modena area. Different chemical parameters were evaluated: total, fixed and volatile acidity, density, reducing sugars, glycerol and ethanol. Also proline, the main aminoacid in grape, and polyphenols, natural healthful substances with antioxidant properties, were determined. The obtained results showed a significant variability, related to the handmade procedure of vinegar processing. However, these results were in agreement with data indicated in the last researches, corresponding to the typical chemical characteristics of this product
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Allo scopo di monitorare la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale nella provincia di Modena, sono state valutate le caratteristiche di composizione di 14 batterie di vaselli a diverso grado di invecchiamento. I parametri chimico-fisici determinati sono: acidità totale, acidità fissa e acidità volatile, densità, contenuto in zuccheri riducenti, glicerolo ed etanolo. E´ stata inoltre effettuata la determinazione del contenuto in prolina, aminoacido prevalente nell´uva, e in polifenoli totali, sostanze ad azione antiossidante con proprietà benefiche per la salute. I risultati ottenuti, pur evidenziando una certa variabilità, correlata alla metodica artigianale di lavorazione dell´aceto balsamico, sono in genere concordi con le ricerche condotte in passato, corrispondendo alle peculiarità tipiche del prodotto
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