The use of maceration enzymes during rosée winemaking: the Montepulciano d´Abruzzo Cerasuolo
2005
Riponi, C. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Sartini, E. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Arfelli, G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Seghetti, L. (Istituto Tecnico Agrario Statale Ulpiani, Ascoli Piceno (Italy)) | Di Domenica, B. (Società Cooperativa Madonna dei Miracoli s.r.l., Casalbordino, Chieti (Italy)) | Bucci, S.
英语. In this study the effect of some kinds of maceration enzymes on the extraction of chromatic and tannic components of grapes was evaluated. The tested enzymes promote the breaking of cell walls and, as a consequence, the solubilization of skin components. The extracted compounds undergo condensation reactions that produce stable pigments and increase colour intensity. Using these technological additives, rosée wines had more stable colour than the ones produced without enzymes
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Questo studio ha consentito di valutare l´influenza dell´utilizzo di alcune tipologie di enzimi di macerazione sull´estrazione di composti coloranti e tannici. Gli enzimi sperimentati agiscono fortemente sulle pareti cellulari, favorendone la rottura e la solubilizzazione dei componenti della buccia. I composti estratti, mediante reazioni di condensazione, portano a ottenere pigmenti stabili nel tempo e un´adeguata intensità colorante. L´utilizzo di questi coadiuvanti tecnologici ha portato all´ottenimento di un vino rosato più stabile dal punto di vista cromatico
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