The delayed extraction of anthocyanins coupled with délestage in Nebbiolo grapes winemaking [red wines; Piedmont]
2004
Bosso, A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy)) | Guaita, M. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) - Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy)) | Ballario, P.
英语. This work concerns the comparison of a traditional winemaking technique (T), consisting in making pumping-over operations since the first maceration day, and the technique of delayed extraction of anthocyanins (ED), in which the pumping-over operations in presence of air start after having reached 6 degrees of alcohol. These techniques have been studied in association or not with délestage. The trend of alcoholic fermentation and polyphenols extraction depends on the technological procedures. At running off, chemical composition shows modest variations among the theses: we observe the presence, between T and ED, of statistically significant differences in tannins content (index of proanthocyanins, total polyphenols, etc.) that did not influence colour stabilization processes during ageing (evolution of dAI, dAT and dTAT parameters). Nine months after running off, the wines were significantly distinguishable among them for some sensory characteristics. As already observed in a work on Montepulciano grapes, the young wines obtained with délestage resulted softer and less astringent than the control ones. These differences disappeared during ageing. However, even with equal results, the delayed extraction of anthocyanins has a practical interest thanks to the work time saving in the first maceration days
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Sono state condotte alcune esperienze di vinificazione di uve Nebbiolo per Barbaresco. Queste hanno riguardato l'applicazione di una tecnica tradizionale, consistente nell'effettuare rimontaggi con elevati volumi di mosto già a partire dal primo giorno di macerazione, e della tecnica dell'estrazione differita degli antociani, in cui i rimontaggi intensi all'aria vengono avviati dopo il raggiungimento dei 6 gradi alcolici. Le tecniche sono state confrontate in abbinamento o meno ad interventi di délestage. Lo svolgimento della fermentazione alcolica e l'andamento dell'estrazione dei composti polifenolici risultano influenzati dalle pratiche adottate. Le variazioni della composizione chimica tra le diverse tesi risultano nel complesso abbastanza modeste: in particolare, si osservano differenze tra le tesi testimone e quelle sottoposte a estrazione differita degli antociani per quanto riguarda il contenuto in tannini (indice di proantocianidine, polifenoli totali, ecc.); queste differenze, tuttavia, non hanno influito sul processo di stabilizzazione del colore dei vini (parametri dAI, dAT e dTAT) durante la conservazione. Dopo 9 mesi di conservazione si rileva la presenza di differenze statisticamente significative tra i vini per alcuni parametri sensoriali: in particolare, in accordo con quanto osservato nel corso di una precedente esperienza su vini Montepulciano d'Abruzzo, i vini giovani (dopo 9 mesi di conservazione) ottenuti con la tecnica del délestage sono stati giudicati mediamente più morbidi e meno astringenti dei corrispondenti testimoni. Queste differenze tuttavia scompaiono nel corso della conservazione. La tecnica dell'estrazione differita degli antociani, a parità di risultati ottenuti, si conferma comunque di particolare interesse pratico soprattutto per il risparmio di manodopera durante i primi giorni di macerazione
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