The influence of malolactic fermentation on improved quality of Malvasia wine
2005
Muhar, S.U. (KZ Vinakras Sezana (Slovenia)) | Kosmerl, T. (Ljubljana Univ. (Slovenia). Dept. of Food Science and Technology)
英语. The purpose of our research work was the improvement of physico-chemical properties and sensorial quality of white wine Malvasia. We were focused on malolactic fermentation (MLF) trials conducted by lactic acid bacteria (LAB) Oenococcus oeni (two different strains of starter culture), added before alcoholic fermentation (coinoculation of LAB) in grape must or added after alcoholic fermentation in young wine (inoculation of LAB). We were interested in significant differences between produced wines in comparison to control sample, which was processed without bacteria added. We determined sugar content, pH value, total and volatile acidity, reducing sugars, alcohol, total dry and sugar free extract, sulphur dioxide, total phenolic compounds and colour parameters. The malolactic fermentation was additionally followed by individual organic acids analysis (especially malic and lactic acid). After six months of maturation, five different wines produced were sensorially analyzed by Buxbaum 20-points system. The produced wines by malolactic fermentation were sensorially estimated as more fresh and harmonious in comparison to control, where spontaneous MLF occurred
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Lo scopo di questa ricerca era migliorare le caratteristiche fisico-chimiche e la qualità sensoriale del vino bianco di Malvasia. Il lavoro è stato basato sulla fermentazione malolattica (MLF) condotta con batteri acidi lattici (LAB) Oenococcus oeni (due ceppi diversi di coltura base), aggiunti prima della fermentazione alcolica (coinoculazione di LAB) nel mosto d'uva, oppure aggiunti dopo la fermentazione alcolica nel vino giovane (inoculazione of LAB). E' stata studiata la differenza significativa tra vini prodotti e controllo, vinificato senza l'aggiunta di batteri. Abbiamo effettuato le seguenti analisi: contenuto di zuccheri, valore di pH, acidità totale e volatile, zuccheri riduttori, alcol, estratto secco totale e senza zuccheri, anidride solforosa, contenuto fenolico totale e parametri di colore. La fermentazione malolattica è stata seguita da analisi individuali di acidi organici (specialmente di acido malico e lattico). Dopo sei mesi di maturazione sono stati analizzati sensorialmente cinque vini diversi con sistema Buxbaum 20 punti. I vini prodotti con fermentazione malolattica sono risultati più freschi e armoniosi rispetto al controllo, dove si è svolta la MLF spontanea
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