Fate of Listeria monocytogenes during the manufacture and storage of Chevre Metsovo and Pichtogalo Chanion cheeses [Greece]
2006
Theodoridis, A.K. | Papageorgiou, D.K. | Abrahim, A. | Karaioannoglou, P.G.
英语. A mixture of pasteurized and raw goat milk inoculated with different populations of Listeria monocytogenes was used in the manufacture of Chevre Metsovo cheese (pH5.0). L. monocytogenes grew rapidly with maximum populations up to 8.38-8.78 log10 CFU/g after 5-10 d (strain Scott A) or 7.60-7.78 log10 CFU/g after 30 d (strain CA). In separate experiments, a pasteurized mixture of ewe and goat milk inoculated with L. monocytogenes was made into Pichtogalo Chanion cheese (pH at 4.43). The population of L. monocytogenes decreased rapidly and listeriae were not countable after 2-10 days. Depending on the number of cells in the initial inoculum, L. monocytogenes was not detected between 5 and 20 days after cheesemaking using cold enrichment. L. monocytogenes survived in frozen 48 h cheese at -20 deg C for one to more than three months
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Nella produzione di formaggio Chevre Metsovo (pH5) è stata impiegata una miscela di latte di capra, pastorizzato e non, inoculata con differenti popolazioni di Listeria monocytogenes. L. monocytogenes cresceva rapidamente fino a un massimo di carica batterica di 8,38-8,78 log10 UFC/g dopo 5-10 giorni (ceppo Scott A) o 7,60-7,78 log10 UFC/g dopo 30 giorni (ceppo CA). In altre sperimentazioni, latti di capra e di pecora sono stati inoculati con L. monocytogenes, per la produzione del formaggio Pichtogalo Chanion (pH 4.43). In quest'ambiente sfavorevole, la popolazione di L. monocytogenes diminuiva rapidamente e non risultava possibile effettuare una conta delle listerie dopo 2-10 giorni. In funzione del numero di cellule nell'inoculo iniziale, L. monocytogenes non era presente fra 5 e 20 giorni dopo il processo di caseificazione effettuata con il metodo di arricchimento a freddo. L. monocytogenes sopravviveva da uno fino a più di tre mesi nel formaggio di 48 ore congelato a -20 gradi C
显示更多 [+] 显示较少 [-]