Chemical composition of raw and cooked turkey meat doener [Turkey]
2006
Ergonul, B. | Kundakci, A.
英语. The chemical composition of raw and cooked turkey meat doener was determined. Doener was prepared using turkey breast meat and chemical analyses including pH value and protein, fat, moisture and ash amounts were performed both in raw and cooked samples. Average pH value, protein, fat, moisture and ash amounts were 6.03 +- 0.11, 19.93 +- 0.12, 13.91 +- 0.60, 62.39 +- 0.84 and 2.07 +- 0.06, respectively, for raw doener, whereas corresponding values for cooked doener were 6.23 +- 0.45, 38.00 +- 0.29, 16.58 +- 0.45, 39.48 +- 1.09 and 3.03 +- 0.08. Amounts of total saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of raw and cooked samples were 28.52 +- 0.23, 42.50 +- 0.62, 28.68 +- 0.44 and 30.17 +- 0.61, 41.34 +- 0.11, 25.92 +- 0.24, respectively. Results indicated that the effect of cooking on chemical properties of doener was significant (P0.05)
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stata determinata la composizione chimica della carne di tacchino, cruda e cucinata tipo doener. Il doener è stato preparato usando petto di tacchino e le analisi chimiche, che comprendevano determinazione del pH e delle proteine, lipidi, umidità e ceneri sono state condotte sia su campioni di carne cruda, sia su campioni di carne cucinata. I valori medi di pH, proteine, lipidi, umidità e ceneri erano rispettivamente 6,03 +- 0,11, 19,93 +- 0,12, 13,91 +- 0,60, 62,39 +- 0,84 e 2,07 +- 0,06, per il doener crudo, mentre i corrispondenti valori per il doener cucinato erano 6,23 +- 0,45, 38,00 +- 0,29, 16,58 +- 0,45, 39,48 +- 1,09 e 3,03 +- 0,08. L'ammontare di acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi era rispettivamente 28,52 +- 0,23, 42,50 +- 0,62, 28,68 +- 0,44 e 30,17 +- 0,61, 41,34 +- 0,11, 25,92 +- 0,24. I risultati indicavano che l'effetto della cottura sulle proprietà chimiche del doener risultava essere significativo (P0,05)
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