Evaluation of pork thighs for Parma Ham production [Emilia-Romagna]
2006
Paleari, M.A. | Moretti, V.M. | Beretta, G.
英语. 250 thighs of heavy pigs, 200-300 days of age, from seven different farms, were evaluated to define some chemical and physico-chemical parameters. Some are in accordance with CPP (Consorzio del Prosciutto di Parma) guidelines. The weight of the right half-carcass, the pH45 and pH24, the percentage of covering fat, the marbling, the intramuscular fat, the iodine number, and the cathepsin B activity were determined. The investigations were carried out over one year to take into account the seasonal influence. The statistical analysis shows the correlation among the different parameters. The cathepsin B activity, not correlated to other parameters, is influenced by the factor season and shows higher values in the cold period. These parameters, considered important for the raw ham production, are in accordance with the ones of the Rules and Regulations of Production of Parma Ham
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Su 250 cosce di suini pesanti, ibridi a tre vie, di 200-300 giorni, provenienti da sette allevamenti differenti, sono stati determinati parametri chimici e chimico-fisici, alcuni dei quali garantiscono la conformità delle cosce al Disciplinare di produzione del Consorzio del Prosciutto di Parma (CPP). Sono stati rilevati il peso della mezzena, il peso a freddo delle cosce, il pH45 e il pH24, la percentuale di grasso di copertura, il grasso intramuscolare, la marezzatura, il numero di iodio e l'attività della catepsina B. Le indagini sono state effettuate nel periodo di un anno, per valutare l'influenza delle stagioni. L'elaborazione statistica dei dati ottenuti ha messo in evidenza correlazioni tra vari parametri. L'attività della catepsina B, seppur non correlata con altri parametri, è risultata influenzata dal fattore stagione, presentando valori più elevati nei mesi freddi. Questi parametri, di fondamentale importanza per la produzione del prosciutto crudo, sono sempre risultati in linea con i valori dettati dal Disciplinare di produzione del Consorzio del Prosciutto di Parma (CPP)
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