Acrylamide content and quality characteristics of potatoes fried in different fryers
2006
Romani, S. | Gasparri, A. | Bacchiocca, M. | Cocci, E. | Rocculi, P. | Dalla Rosa, M.
英语. A research on comparative experiments among three different fryers for domestic and catering use was carried out in order to identify the influence of different frying levels on the quality characteristics and on the formation of toxicants in French fried potatoes and in the oil fraction. Heat exchanges and consequently the final characteristics of the cooked products were influenced by the fryer type. The highest heat transfer and the most cooked French fried potatoes were identified on the basis of colour, texture and mass exchange evolutions. Actually, the same samples showed the lowest oxidation level of its lipid fraction and the highest antioxidant capacity, due to a greater presence of MRP. Acrylamide levels increased as a function of the frying level, but some differences were assessed among samples, bound to the mass exchange and the heat transfer capacity of the frying equipment
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. In questo lavoro è stato effettuato uno studio su patate sottoposte a frittura con tre differenti friggitrici e a tre diversi livelli di frittura. Ciò allo scopo di verificare se e in che modo le condizioni tecnologiche adottate potessero influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di sostanze tossiche nelle patate fritte e nella frazione oleosa. I differenti livelli di cottura ottenuti tra i campioni di patate fritte, sulla base dei risultati di colore, consistenza e scambi di massa, attività antiossidante, livello di ossidazione della frazione lipidica e contenuti di AA registrati, sono risultati essere influenzati non solo dall'entità dei parametri tecnologici adottati, ma anche dalle diverse capacità di scambio termico tipiche delle diverse tipologie di friggitrici utilizzate
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