Influence of technological process on the quality of biscuit lipid fraction
2006
Caponio, F. | Summo, C. | Pasqualone, A. | Bilancia, M.T.
英语. An experimental investigation was carried out to evaluate the influence of technological process on the quality of biscuit lipid fraction. For this purpose, the degradation of the lipid fraction of biscuits and the one of fats in dough were compared. The fatty acid composition, trans isomers, peroxide value, spectrophotometric constants were determined, as well as the High-Performance Size-Exclusion Chromatography (HPSEC) analysis of polar compounds of the lipid fraction of the examined samples, extracted by Folch method. The obtained results showed that the processing of biscuits gave place to a significant increase of oxidative degradation (about 30%), while it did not influence the trans isomers content
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Un'indagine sperimentale è stata condotta allo scopo di valutare l'influenza del processo tecnologico sulla qualità della frazione grassa dei biscotti, confrontando la degradazione dei lipidi di campioni di biscotti con quella dei corrispondenti grassi utilizzati nella formulazione dell'impasto. Le metodologie analitiche utilizzate sono state la determinazione della composizione acidica e del contenuto in isomeri trans degli acidi grassi insaturi, del numero di perossidi e delle costanti spettrofotometriche, oltre all'analisi High-Performance Size-Exclusion Chromatography (HPSEC) dei composti polari della frazione lipidica dei campioni considerati, estratta con metodo Folch. I risultati ottenuti hanno indicato che il processo di produzione dei biscotti determinava un significativo incremento della degradazione ossidativa, pari al 30% circa, mentre non influenzava il contenuto di trans isomeri
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