Chemical and nutritional characteristics of buffalo mozzarella PDO from Campania Region [Protected Designation of Origin]
2006
Marconi, S. | Manzi, P. | Pizzoferrato, L.
英语. A screening of buffalo mozzarella PDO from Campania region (coming from the provinces of Caserta, Frosinone, Latina, Napoli, and Salerno), was carried out in 2004 (123 dairy industries) and in 2005 (only 13 industries - out of the previous 123 - having their own breeding system), with the aim to evaluate any variability due to technological treatments, geographic area, season and production year. A broad variability was observed among the analysed samples, for proximate composition, vitamin A, vitamin E and cholesterol contents; however, Mozzarella cheeses collected in 2005 perfectly fit the wide range of concentration calculated in the 2004 sampling. The average composition of a National mozzarella in 100 g of fresh weight is 61.8 g of water, 13.9 g of protein, 21.6 g of fat, 1.4 g of ashes, and 1.2 g of carbohydrates. The relevant energy value is 256 kcal/100 g (1,059 kJ/100 g)
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. E' stato effettuato, nel 2004, un ampio campionamento (N = 131) di mozzarella di bufala campana DOP proveniente da 123 caseifici, localizzati nelle province di Caserta, Frosinone, Latina, Napoli e Salerno e corrispondenti a oltre il 98% dei caseifici consorziati. Nel 2005 il campionamento è stato ripetuto limitatamente alle aziende che dispongono di allevamento proprio (N = 13). L'esame dei risultati relativi alla composizione chimica di base e al contenuto di vitamina A, vitamina E e colesterolo ha mostrato un'ampia variabilità, ma i risultati ottenuti sui campioni raccolti nel 2005 sono comunque compresi nell'intervallo di variabilità calcolato per il campionamento del 2004. Dalle mozzarelle di bufala campana analizzate è possibile calcolare la composizione di un'ipotetica mozzarella nazionale, costituita da 61,8 g/100 g di acqua, 13,9 g/100 g di proteine, 21,6 g/100 g di grassi, 1,4 g/100 g di ceneri e 1,2 g/100 g di carboidrati, con un valore energetico medio pari a 256 kcal/100 g (1.059 kJ/100 g)
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