Effects of combined temperature-high pressure treatments on fruit and vegetable enzymes

英语. High-pressure (600 Mpa) treatments under controlled temperature (HPT) conditions were used to carry out inactivation trials on some enzymes (peroxydase, polyphenoloxidase and pectinesterase) typical of vegetables. The trials were conducted on real systems and not on solutions of extracted enzymes. In parallel, heat-inactivation trials were performed to evaluate the specific contribution of pressure. The results showed that the simultaneous increase of temperature and pressure had a contrasting effect on residual enzyme activity after treatment; this usually resulted in a decrease in inactivation kinetics and, sometimes, in an increase in activity. This was confirmed by a decrease (as absolute value) in both activation energy (deltaE) and coefficient A of Arrhenius equation. The Bigelow model, too, normally used to describe microbial inactivation, interprets properly the behaviour of the different enzymatic components under the examined conditions. The D sub(T) and z parameters increase as absolute values when heating is combined with high pressures

意大利语. Sono state eseguite prove di inattivazione di alcuni enzimi tipici dei vegetali (perossidasi, polifenolossidasi e pectinesterasi), applicando trattamenti con alte pressioni (600 MPa) a temperatura controllata (HPT). Le esperienze sono state condotte su sistemi reali e non su soluzioni di enzimi estratti. In parallelo sono state eseguite anche prove di inattivazione termica, al fine di valutare il contributo specifico della componente pressione. I risultati hanno mostrato come l'aumento contemporaneo di temperatura e di pressione abbiano un effetto contrastante sull'attività enzimatica residua dopo il trattamento, comportando, in genere, una diminuzione della cinetica di inattivazione e talvolta aumenti di attività. Ciò è stato confermato dalla diminuzione (in valore assoluto) sia dell'energia di attivazione (deltaE), sia del coefficiente A dell'equazione di Arrhenius. Anche il modello di Bigelow, impiegato normalmente per descrivere l'inattivazione microbica, interpreta in modo adeguato il comportamento delle diverse componenti enzimatiche nelle condizioni prese in esame. I parametri D inf(T) e z aumentano in valore assoluto quando al riscaldamento si abbina l'alta pressione