Production of aged bresaola from buffalo meat: determination of aroma components
2006
Rapacciuolo, M. | Gaspari, A. | Diaferia, C. | Rosa, M. De
英语. In this study, data are reported relating to aroma characterisation of bresaola obtained from girello and fesa cuts of buffalo meat submitted to different aging times (60 and 80 days). The aroma profile is characterised by the presence of aldehyde compounds (hexanal, heptanal, octanal, etc.) resulting from the oxidation of lipid fraction and mainly of terpenic compounds (alpha-pinene and beta-pinene, limonene, 3-carene, alpha-phellandrene and beta-myrcene) essentially coming from the aromas used in the preparation of bresaola and whose content increases with ageing time. The analyses performed showed differences in the aroma composition of the samples coming from the different meat cuts used, with fesa showing a higher content in aroma compounds
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. In questo studio sono riportati i dati relativi alla caratterizzazione aromatica di bresaole, ottenute dai tagli di girello e fesa di carne bufalina, a diverso grado di stagionatura (60 e 80 giorni). Il profilo aromatico è caratterizzato dalla presenza di composti aldeidici (esanale, eptanale, ottanale, ecc.) derivanti dall'ossidazione della frazione lipidica e principalmente da composti terpenici (alfa- e beta-pinene, limonene, 3-carene, alfa-phellandrene e beta-mircene) provenienti, essenzialmente, dagli aromi utilizzati nella preparazione, il cui contenuto aumenta con la stagionatura. Le analisi condotte mostrano delle differenze nella composizione aromatica dei campioni provenienti dai diversi tagli di carne utilizzati; la fesa presenta un maggior contenuto di composti aromatici
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