The Sardinian cheeses between tradition and innovation
2006
Piredda, G. | Scintu, M.F. | Pirisi, A.
英语. The Sardinian dairy production tends to improve peculiar characteristics of milk, coming from the breeding system used in the island, that is identified by the consumer as natural and traditional. However, the production system is not static, it has been able, so far, to adapt to the new market demands, that requires the products to be healthy and safe, have high nutritional properties and good sensorial characteristics. The research activities carried out by the ERA-IZCS play an important role in this field, identifying new products and studying the traditional dairy technologies. A good example of this action is shown by the case of Pecorino Romano, where the production technology has been demonstrated to be able to assure this product to be perfectly safe, even though it is produced with unpasteurized milk. In some other situations, very close links have been highlighted between the natural feeding system applied in Sardinia and the nutritional features of the produced cheeses. Moreover, the presence of probiotic bacteria in Fiore Sardo cheese contributes to make this cheese as a functional food. Finally, as regards the technological factors, some improvements of the production technology of Fiore Sardo have ameliorated the working conditions of cheese makers and guarantee a more constant quality without losing the link with the local environment, which is the base of the success of the Sardinian production
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. Le produzioni casearie della Sardegna mirano a valorizzare le caratteristiche peculiari del latte derivanti dal sistema di allevamento praticato nell'isola, che viene percepito dal consumatore come naturale e tradizionale. Il sistema di produzione non è però statico, ma è stato finora capace di adeguarsi alle mutate esigenze del mercato, che richiede prodotti salubri, con elevate proprietà nutrizionali e buone e costanti caratteristiche sensoriali. L'attività di ricerca svolta dall'ERA-IZCS gioca un ruolo importante su tali aspetti, sia nell'ambito delle produzioni tradizionali, sia in quello delle nuove tipologie produttive. Un valido esempio in tal senso è rappresentato dal caso del Pecorino Romano, la cui tecnologia di produzione si è dimostrata idonea a garantirne la salubrità senza bisogno di ricorrere alla pastorizzazione del latte. In altri casi sono stati messi in evidenza legami molto stretti tra il sistema di alimentazione naturale della pecora utilizzato in Sardegna e le caratteristiche nutrizionali dei formaggi. Anche la presenza di microrganismi probiotici riscontrata nel formaggio Fiore Sardo contribuisce a dare a questo prodotto una valenza funzionale. Infine, relativamente agli aspetti tecnologici, alcuni cambiamenti apportati alla tecnologia di produzione del Fiore Sardo hanno permesso di migliorare le condizioni di lavoro degli operatori e di garantire una maggiore costanza qualitativa del prodotto senza allentare quel legame con il territorio che è alla base del successo delle produzioni tipiche della Sardegna
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