[Guide for the introduction a cleaning and disinfection plan in salting-drying rooms of hams] | Guía para la implantación de un plan de limpieza y desinfección en saladeros secaderos de jamones
2008
Molina Montes, M.E., Junta de Andalucía, Granada (España). Escuela Andaluza de Salud Pública | Linares Miguel, A.
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El plan de limpieza y desinfección (L+D) constituye un procedimiento preventivo básico, centrado en el aseguramiento de la higiene de las instalaciones, equipos y utensilios, prestando especial atención a aquellas superficies que, a lo largo del proceso productivo, contactan con los alimentos. Este conjunto de actividades se integran en el programa del sistema de autocontrol de la empresa que, de acuerdo con la normativa vigente, es de obligada implantación y cumplimiento en la industria alimentaria, como es el caso de un saladero secadero de jamones. En el presente trabajo se propone una guía metodológica a seguir para la elaboración individualizada, de acuerdo a la naturaleza de la actividad y a las características de las instalaciones de un saladero secadero de jamones, de un documento específico que aborde las instrucciones y pautas de los procedimientos de limpieza y desinfección. Se proponen además las actuaciones de vigilancia de estos procedimientos, la implantación de acciones correctoras en caso de detección de incidencias, así como la verificación de la eficacia de este plan. Su correcto diseño y adecuada implantación práctica, permitirán mantener bajo control peligros, que de manera reiterada afectan a distintas fases de esta actividad. Esto repercute también en obtener jamones seguros, lo que beneficiará a los consumidores y a la propia empresa.
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