Pasta cooking phenomena evaluated by means of simplified Image Analysis techniques
2006
Riva, M. | Mariotti, M. | Saccone, R.
英语. The Image Analysis is a powerful technique not only for the definition of the appearance and quality of foods, but also for the parameterisation of process kinetics. In this study, a simplified Image Analysis technique was set up for the evaluation of pasta behaviour during cooking and for the definition of OCT (Optimum Cooking Time). Two products were considered, as representative of the most common pasta format: spaghetti and penne. By means of a simple instrument (flat-bed scanner) and proper standardization of the acquisition process, the geometrical dimensions of the samples were measured. The penne thickness and length and the spaghetti diameter were measured by means of both a professional software for Image Analysis and by a common software for image processing. The two techniques came out to be equivalent and were used also for the parameterisation of the cooking process kinetics. It was demonstrated that the OCT can be evaluated by means of the derivative of experimental data concerning the increase of pasta radial section, since it corresponds to the exhaustion of the pseudo-exponential phase of starch gelatinisation
显示更多 [+] 显示较少 [-]意大利语. L'analisi dell'immagine è un versatile strumento di indagine non solo per la definizione di indici qualitativi legati all'aspetto di un prodotto alimentare, ma anche per la parametrizzazione della cinetica di processi di trasformazione. In questo studio è stata considerata la messa a punto di una procedura semplificata per la valutazione del comportamento in cottura di paste alimentari e per la definizione del TOC (Tempo Ottimale di Cottura). Sono stati condotti test standard su due prodotti, rappresentativi dei formati più diffusi di pasta secca: spaghetti e penne lisce. La variazione delle dimensioni durante la cottura è stata misurata attraverso digitalizzazione dell'immagine mediante un'attrezzatura comune (scanner piano) e opportune tecniche di standardizzazione del sistema di acquisizione. Le dimensioni sono state misurate sia con un software dedicato di Image Analysis, sia con un comune programma di elaborazione dell'immagine e le due tecniche sono risultate equivalenti. E' stato inoltre possibile identificare il TOC attraverso lo studio della derivata dei dati sperimentali di incremento della sezione radiale, corrispondendo all'esaurimento della fase pseudo-esponenziale di gelatinizzazione dell'amido
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